Goûter au Roquefort, au Pélardon ou à la Tomme des Pyrénées, c’est voyager au cœur de passions, de paysages, de tours de main qui permettent au bon lait cru, qu’il soit de brebis, de chèvre ou de vache, d’atteindre les cimes de la tradition fromagère française.
Mélange de délicatesse et de puissance, le Roquefort signe l’alliance parfaite entre le génie de la Nature et l’intelligence de l’Homme. Ce prestigieux fromage est élaboré dans le sud de l’Aveyron non loin du viaduc de Millau. C'est la plus ancienne AOP française.
Aujourd’hui, trois sociétés (Papillon, Société, Gabriel Coulet) se partagent les caves naturelles du village de Roquefort. Ces dernières ont été aménagées au XVIIème siècle dans les failles de la corniche calcaire du Combalou : ici, les pains ronds issus de la traite exclusive des brebis de race Lacaune attendent patiemment que Dame Nature dessine leurs veines émeraude. À déguster chambré, comme un bon vin.
Le Roquefort, un monument du goût, © Free-photos de Pixabay
Iinéraires saveurs
Chez nos amis "Les Qualivores d'Occitanie", découvrez 2 itinéraires qui vous mèneront par le bout du nez à la découverte des saveurs de nos fromages : de Nîmes aux Pyrénées, et de Cahors à Laguiole.
Voisin du Roquefort, le Bleu des Causses parle de rocailles, de landes, de caves profondes sous la grande lumière des causses. Étonnant de douceur, d’ardeur aromatique et d’onctuosité, le Bleu des Causses est élaboré à partir de lait de vache entier dans des caves creusées au cœur de la roche, à Peyrelade, quasiment à l’entrée des Gorges du Tarn.
Comme le Roquefort, il se pare des filaments bleus du Pénicilium. Ce champignon microscopique est amené par les courants d’air des fleurines, failles naturelles cheminant entre les éboulis rocheux.
Bleu des Causses, bleu-des-causses.com
Il naît de la transhumance des troupeaux de vache Aubrac qui, aux beaux jours, se gorgent de l’herbe fraîche des estives voguant près du ciel.
Une pâte jaune paille ferme mais onctueuse, une saveur franche, une croûte naturelle séchée et brossée : le Laguiole est élaboré en buron ou en laiterie selon les méthodes des cantalès, les maîtres fromagers d’autrefois. Et à Laguiole, chacun a ce petit refrain dans la tête : « le fromage est bon dans sa croûte parce que le lait est bon dans le pis, le lait est bon dans le pis quand la vache est bien dans sa peau, et la vache est bien dans sa peau quand elle est bien dans son pré ».
Fromage de Laguiole AOP © Valentin Pacaut - The Explorers / Region Occitanie - Atout France
Connu depuis l’époque gallo-romaine, c'est l'un des plus vieux fromages de chèvre d'Europe. Fabriqué depuis des siècles en Languedoc, et plus particulièrement en Cévennes, il se caractérise par une pâte molle assez compacte et un petit goût de noisette qui lui confère une personnalité reconnue. Élaboré à partir de lait de chèvre cru et entier, le Pélardon est un palet recouvert d'une fine croûte.
Dans sa fabrication traditionnelle, le lait ne subit pas de traitement thermique, le caillé frais est moulé à la louche puis le fromage est salé à la main, démoulé et entreposé en cave. Onze jours suffisent pour obtenir un pélardon jeune. La période de consommation idéale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 3 semaines. Moelleux ou sec, il livre toute l'authenticité de son terroir.
Le Rocamadour est un irrésistible petit fromage de chèvre au lait cru, fabriqué sur les causses du Quercy depuis le XVème siècle. Son berceau : Rocamadour, grand site Occitanie au cœur du Parc naturel régional des Causses du Quercy.
Avant de céder à la gourmandise, il s’agit de prendre l’exacte mesure du phénomène : un diamètre de 6 cm, une épaisseur de 1,6 cm, une peau toujours souple, veloutée, couleur ivoire. En bouche, ce fromage fond contre le palais, libérant les arômes d’un lait de chèvre parfumé au contact des genévriers, des fleurs et de l’herbe des causses.
Rocamadour, chèvre des causses du Quercy © Syndicat des Producteurs AOP Rocamadour
Voici un fromage de montagne, et même de haute montagne, puisque la tomme est élaborée depuis le XIIème siècle au cœur des Pyrénées. Les Hautes-Pyrénées, la Haute-Garonne, l’Ariège et l'Aude abritent nombre de caves fromagères où l’on transforme la traite du matin pour élaborer dans les règles de l’art ce fromage au lait de vache pasteurisé.
Sa croûte peut être noire ou dorée. Sa pâte souple et ouverte peut être ivoire à jaune pâle. Son goût peut être délicatement acidulé ou plus corsé. En effet, chaque vallée, chaque village, chaque fermier a son tour de main et son temps d’affinage. Mais c’est la même veine pastorale qui parcourt ces terroirs reliés par la montagne originelle.
Tommes des Pyrénées, tommes-des-pyrenees.e-monsite.com
(IGP depuis 2022)
Connu depuis le XIIIe siècle, le Pérail est fabriqué à base de lait entier de brebis Lacaune dans cinq départements du sud du Massif Central : Aveyron, Hérault, Gard, Lozère et Tarn.
Une forme ronde et plate, une pâte souple et moelleuse, ce fromage comble tous les gourmands par son goût tout en douceur et sa texture fondante. Depuis 1995, l'Association Pérail regroupe producteurs de lait et fabricants de fromage.
Vidéo © Les Qualivores d'Occitanie - IRQUALIM
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